Độc đáo lạp xưởng tôm và …khô trâu Sóc Trăng

Nghề làm Lạp Xưởng vốn là nghề truyền thống đối với người Hoa ở Sóc Trăng. Những năm 80 của thế kỷ XX, Sóc Trăng đã có cả một Hợp tác xã chuyên làm mặt hàng này. Tuy nhiên để trở thành một thương hiệu có tiếng tăm trên thương trường thì phải đến năm 2003, khi Câu lạc bộ bánh pía-lạp xưởng Sóc Trăng được thành lập với 26 thành viên với những quy chuẩn về chất lượng thì mặt hàng lạp xưởng Sóc Trăng mới nổi tiếng trên thương trường.
Từ lạp xưởng đến lạp xưởng tôm

Lạp xưởng Sóc Trăng có nhiều chủng loại, nào là lạp xưởng tươi, lạp xưởng nạc và sau này là lạp xưởng tôm, một chủng loại thuộc dạng “cao cấp” và rất hút hàng trong những ngày tết. Lạp xưởng tuy có nhiều nhãn hiệu những tựu trung đều bắt nguồn từ lạp xưởng tươi với thành phần có tỷ lệ 50% nạc và 50% mỡ, sau công đoạn xay, phối trộn với gia vị, hương liệu được dồn vào trong ruột heo, thắt nõn tạo dáng và phơi khô. Đặc trưng của lạp xưởng là hương thơm của Mai Quế Lộ. lạp xưởng nạc thì tỷ lệ thay đổi với lượng nạc chiếm từ 70% trở lên. Từ những sản phẩm tươi chỉ để được vài tuần sau khi xuất xưởng, các loại lạp xưởng được sấy khô trong lò sấy với độ ẩm chỉ còn 10%, sau đó đóng dói trong bao nylon được hút chân không nên thời gian bảo quản kéo dài hơn, đặc biệt là khi đi vào các siêu thị.
Anh Trần Kiến Quốc, chủ tịch CLB bánh pía, lạp xưởng Sóc Trăng bật mí cùng chúng tôi về lạp xưởng tôm như sau:
-Thật ra mặt hàng này đã có từ trước năm 1980, nhưng lúc ấy thì con tôm hầu như đều dành cho xuất khẩu nên các lò chỉ làm để làm quà biếu và dùng trong gia đình. Sau đổi mới, đời sống kinh tế được nâng lên…con tôm không còn khó kiếm và nhu cầu “thưởng thức” của người tiêu dùng cũng cao hơn nên lạp xưởng tôm được các chủ lò đưa ra thị trường.
Thành phần của lạp xưởng tôm khá phù hợp với người ăn kiêng khi tôm nõn chiếm tới 50%, thịt nạc 30% và mỡ chỉ còn 20%. Khúc lạp xưởng cũng nhỏ hơn, thanh mảnh hơn. Nhưng quan trọng hơn cả là màu sắc của lạp xưởng tôm trong hơn các loại lạp xưởng khác, hương vị vẫn mang hương mai quế lộ nhưng vị tôm vẫn đậm và ít ngậy hơn. Mặc dù giá tôm so với thịt heo đắt gấp 2, gấp 3 lần tuỷ theo mùa nhưng giá lạp xưởng tôm cũng chỉ đắt hơn các loại khác từ 20 đến 25% tuỳ theo nhãn hiệu. Những nhãn hiệu lạp xưởng, lạp xưởng tôm thuộc hàng “chiếu trên” ở Sóc Trăng hiện tại có thể kể là: Quảng Hưng, Quảng Trân, Tân Huê Viên, Công lập Thành, Mỹ Trân….Mùa tết này thì lạp xưởng tôm đang trong tình trạng “cháy” hàng, cung không đủ cầu vì nguyên liệu sản xuất chính là tôm đang khan hiếm. Hiện tại, giá lạp xưởng tôm khoảng từ 135-140 ngàn đồng/ký, lạp xưởng nạc trên 110.000đ/ký.
Hết năm trâu…kể chuyện khô trâu
Khoảng 4-5 năm nay, khách đến Sóc Trăng thường được đãi món đặc sản của đất Thạnh Trị (Sóc Trăng) là khô trâu. Khô trâu Thạnh Trị được chế biến theo kiểu cổ điển của “xứ cầm trâu”. Hai tiệm bán khô trâu nổi tiếng ở thị trấn Phú Lộc (Thạnh Trị) là tiệm Sáu Sành và tiệm bà Sùng. Thịt trâu bắp được lát mỏng miến lớn hơn bàn tay, gia vị ướp chính là sả bằm và muối tuỳ theo khẩu vị của mỗi chủ lò. Ướp ít nhất nửa ngày cho ngấm, thịt được đem phơi hoặc sấy trong lò. Miếng khô trâu lúc này mỏng tanh, vuông vức và thơm vị sả và mùi thịt trâu đặc trưng. Vì trâu thuộc loại “mình nước” nên phải cần đến hơn 4 kg thịt tươi mới có được 1kg thịt khô. Cũng chính vậy mà 1kg khô trâu hiện tại có giá tới 580.000đồng mà muốn mua phải đặt trước tết hàng tháng mới có hàng.

Ăn khô trâu tất nhiên là nướng nhưng nướng như thế nào là điều quan trọng nhất để có miếng khô trâu thơm lừng. Trước tiên, miếng khô trâu được ngâm nước khoảng 5 phút, sau đó đặt lên vỉ nước trên lửa ngọn của một dĩa cồn. Trở đều khi miếng khô nổ lách tách, chín đều cả hai mặt và trở màu trắng và lên hương là có miếng khô trâu ngon nhất. Miếng khô vừa nướng vẫn còn nóng hổi, gia chủ cuộn tròn lại như quấn một tấm giấy, sau đó xoắn chắc lại như kiểu “vắt khăn” lau mặt. Buông tay ra là miếng khô trâu tự nở bung đều…xé một miếng nhỏ, chấm nước mắm me hoặc ăn không cần chấm vẫn ngon. Thịt trâu vốn lành, khô trâu cũng vậy. Ăn trừ cơm cũng chả sao, món này đặc biệt “bắt” khi nhắm với bia kèm theo dĩa dưa món nho nhỏ.
Nói chuyện ngâm nước trước khi nướng miếng khô trâu thì người viết cũng cần thấy cung cấp luôn kiểu chế biến lạp xưởng để ăn sao cho ngon, miếng lạp xưởng mềm, thơm và chín đều. Vì được rút khô để bảo quản được lâu nên miếng lạp xưởng sẽ rất cứng nếu ta chế biến không đúng cách. Với người Hoa Sóc Trăng, có 2 kiểu chế biến lạp xưởng được cho “ngon nhất” là …hấp và “chiên nước”?! Hấp thì chỉ cần đơi cho nồi cơm sôi vừa ráo nước, thả vài khúc lạp xưởng và trong dĩa hoặc chén, để vào nồi cơm. Cơm chín là đã xong món lạp xưởng hấp. Còn chiên nước? Dùng một chảo nhỏ để những khúc lạp xưởng vào, đổ nước vào sâm sấp vừa ngập khoảng phân nửa. Lên lửa…nước sôi thì dùng đũa ‘lăn đều” những khúc lạp xưởng cho đến khi ráo sạch nước trong chảo. Nhớ bớt lửa ở giai đoạn cuối. Khúc lạp xưởng “chiên nước” sau khi cắt khoanh ăn mềm, dịu nhưng hương vị vẫn giữ nguyên.
Cả hai món đặc sản đất Sóc Trăng này dùng vào ngày tết tuy không chiếm nhiều “diện tích” nhưng chắc chắn, bữa tiệc cuối năm sẽ đậm đà và để lại hương vị khó quên trước khi kết thúc năm sửu./.